Khao lam de Madagascar

Recette malgache par Marc Vigreux

Marc Vigreux qui a longtemps résidé à Madagascar, témoigne :
Si vous n’avez ni vaisselle ni ustensiles, vous pouvez utiliser un bambou de 75 cm de long environ pour mettre le riz et l’eau. Dans un autre bambou, vous mettez le poulet coupé en morceaux, avec du cresson sauvage des hautes montagnes, et vous faites un feu de bois. Au‑dessus de ce feu, vous posez la marmite en bambou avec le riz et celle du poulet, et vous tournez les deux bambous sans discontinuer. Votre riz et votre poulet seront cuits avant que le bambou commence à s’enflammer.
C’est en 1954, à Ambolozotsy, minuscule village dont le nom signifie « bambou Zatsy », au nord‑est d’Ambalarondro, sous préfecture de Buckaville, à 100 kms au sud de Tamatave, sur la côte est de Madagascar, que mes compagnons malgaches m’ont appris à employer le bambou comme marmite. Quand vos aliments sont cuits, vous mettez une feuille de l’arbre du voyageur sur le sol ou sur une natte, vous y renversez la marmite en bambou contenant le riz et, par dessus, celle qui contient le poulet au cresson. Comme vous n’avez ni fourchette ni cuiller, vous coupez une feuille de Longosa (ou Aframomum en latin) qui, pliée en cornet, tiendra lieu de cuiller. Ceci est une « histoire vraie » des années 1950, dans la vaste fôret montagneuse du pays Betsimisaracka, du nom de la grande tribu de l’Est.

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